Nitritsalz

Nitritsalz wird in der Wurstindustrie in der Produktion eingesetzt, um das Wachstum von Mikroorganismen in Fleischprodukten zu hemmen.

Nitrit hemmt das Wachstum von Clostridium Botulinum und trägt außerdem zu einer schönen Farbstabilisierung bei. Die meisten verwenden Nitritsalz in luftgetrockneten Produkten und wenn das Fleisch aus der Jagd stammt. Beim Umgang mit selbst erlegtem Fleisch kann eine 100-prozentige Hygiene nicht immer garantiert werden, Elche, Wildschweine, Rehe und Hirsche können daher vorteilhaft behandelt werden. Die Verwendungsgrenzen liegen zwischen 80 ppm (Grenzwert für Konkurrenzprodukte von Eldrimner) und 150 ppm (wie von der schwedischen Lebensmittelbehörde empfohlen).

Hier ist eine Berechnung für Nitritsalz und ppm (parts per million) pro Kilo Wurstteig (oder insgesamt pro Kilo Fleisch inkl. Flüssigkeit und Gewürze etc.):

• 18 Gramm Nitritsalz (oder 1,8 %) ergeben 100 ppm
• 20 Gramm Nitritsalz (oder 2,0 %) ergeben 110 ppm
• 25 Gramm Nitritsalz (oder 2,5 %) ergeben 138 ppm

AUFMERKSAMKEIT! Darf nur zur Zubereitung von Fleischrohstoffen (einschließlich Fisch) verwendet werden.